Cocinar es tener en cuenta los pequeños detalles

Al compartir tertulia con un inquieto gourmet como Josemi Cortázar uno comprende que la cocina es cuestión de matices, de detalles, de justificaciones avaladas por una trayectoria digna, sin ánimos de competir con las vacas sagradas de una restauración cada vez más en manos de los popes de la comunicación. No es Gasteiz una plaza para echar cohetes, para dedicar folios a un círculo cerrado propiciado por la intransigencia de comensales y cocineros que se culpan mutuamente de su falta de proyección. 

Por ello es de alabar la postura de este hostelero que quiere romper la norma «de toda la vida» con sugerencias que empiezan por una cava-bodega a la vista del respetable con diseño y mantenimiento que agradecerán los caldos, continúan con una exquisita selección de caprichos como los vinagres balsámicos o los aceites de oliva virgen que verdaderamente se utilizan en las elaboraciones, y terminan por evitar en carta los consabidos puerros o morcillas que ofrece todo quisqui. 

En La Huerta se nota que hay inversión a medio y largo plazo; el mural de Carmelo Ortiz de Elguea que recibe al visitante, la copa Riedel de medida en el pie para tumbar el vino y apreciar sus fragancias, los decantadores de fino cristal y formas variopintas, la vajilla palaciega, el propio local con su luminosidad y ese patio interior que suspira por los días veraniegos. Gusto, ideas, novedad, ganas, interés. ¿Valdrá para algo tanto despliegue? Con intentarlo basta.

De nada valdría decorado y atrezzo tan apetitosos si la manduca falla. No es el caso en este nuevo restaurante de la calle Dato. Por el lado de la sencillez aparece lo mejor: mejillones a la plancha pletóricos de jugosidad en línea con esas almejas simplemente templadas y abiertas que los alaveses ofician como nadie; arroz cremoso bien impregnado de bogavante; menestra al vapor con buen chorretón del oro líquido; ensalada de perdiz con foie y habas bien equilibrada y pensada; un corte de excelente rodaballo con patatas maceradas. 

Las dudas aparecen con platos como el pichón guisado, fórmula que desvirtúa tan sublimes y cotizadas piezas de volatería gracias a esas cocciones prolongadas eternamente y a esas salsas que impiden distinguir entre una paloma, una liebre, una becada, cualquier otro trofeo del usuario de escopeta. Un simple asado sería más correcto.

Si mejoran los postres, un poco mazacotes, y la carta se abre a nuevas y atrevidas posibilidades estamos ante un local del que habrá que escribir con frecuencia.